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传承技艺四十载匠心独运沁心田 ——记非物质文化遗产“枣阳鹿头地封黄酒酿制技艺”省级传承人魏兆合

日期:2019-05-12 09:29     来源: 楚天快报     作者:刘孝军屠忠骏黄佳和琼    浏览      字体:[         ]   打印

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 图为:压榨出的黄酒
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    图为:枣阳地封黄酒
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    图为:传承人魏兆合将装灌好的酒袋放入木榨内进行压榨
 

       黄酒是中国的民族特产,距今已有数千年历史。商周时代,便独创酒曲复式发酵法,开始酿制黄酒。魅力在其香醇,色澄和工艺的精细。倾尽一碗黄酒,溶解在喉的甘冽,品味稻米在岁月中发酵的历程,令人回味无穷。
       乾隆二十七年(1762年)七月开始出版《枣阳县志》,记载其“不亚于绍兴黄酒”。据《资治通鉴》记载,建武17年(公元41年)汉武帝刘秀还乡,大宴宾朋,饮用的就是黄酒。“选用优质糯米,自制独特配方发酵母曲,甘冽纯净的鹿井泉水,两次下曲,三次发酵,地封贮存,9大步骤,20多道工序,整整120天,每个环节都精细准确,一瓶焦香馥郁、入口绵柔的枣阳鹿头地封黄酒才能足日‘降生’。”枣阳鹿头地封黄酒酿制技艺省级传承人魏兆合的一席话,让记者瞬间品味到它的纯厚弥香。

       百辗千挑选好材下曲发酵非等闲
       据魏兆合介绍,酿造黄酒要经过浸米、蒸米、摊饭、落缸、开耙、压榨、地封、煎酒、装坛九大步骤。酿酒工艺流传至今已有千年,到现在还严格按照古法酿造,大大小小工序有20多个。
       枣阳鹿头地封黄酒选材极其“挑剔”,必须选取本地种植的糯米、麦曲和井水,才能酿造出原汁原味的黄酒。魏兆合告诉记者,酿酒的每个步骤都不可小觑,“没有好米就酿不出好酒。”糯米必须粒粒饱满,浸米要将米碾碎能看到米心,一般新米需要5-6小时,陈米则要12小时左右。浸米的水,取自有一千多年历史的鹿井泉水。
       “蒸米也有不少讲究。蒸好的米必须透亮而不黏,用手碾开无硬心即可。若蒸米火候或时间不到位,酿出的酒就有酸味。”作为酿酒行家,魏兆合深知下曲和发酵时温度的重要性。温度过高,会抑制酒曲活性导致出酒率低;温度过低,则会杀死酒曲活性。
       鹿头地封黄酒需要经过两次下曲,三次发酵。第一次发酵时,将在正规厂家采购的黄酒曲和蒸熟的糯米拌均匀,在盆中央挖一个拳头大小的坑,俗称“打窝”,既能散热,又可以观察出酒情况,室温控制在20℃左右。如果温度过低,还需要盖上棉被加热。
       48至60个小时后,盆中的坑已基本被渗出的黄酒填满时,第二次发酵的时机已经成熟。魏兆合早已将自制的麦曲粉碎,按一定比例和糯米拌均。18-20小时后,糯米膨胀明显,类似发开的面粉。“第三次发酵的时间到了。”魏兆合露出满意的笑容。
        第三次发酵,按照黄酒的度数,加入适量鹿井泉水。魏兆合说:“十天左右,第三次发酵完成。如何验证这批黄酒质量,手段很直接——品尝。如果酒味青涩,说明还没有完全发酵;如果感觉有馊味,一定是发酵过头,这些酒只能倒掉;如果味道香甜,这批黄酒的酿造已成功大半。”
        把发酵好的酒体装入用丝绸缝制的布袋,由于其密度大、污染小,过滤后的黄酒杂质少,酒体更纯正。用尼龙绳封口,放在木榨上压榨,随着力量逐步加大,香飘四溢的黄酒渐渐溢了出来。接下来,经过20片硅藻土过滤器,黄酒变得晶莹剔透。
       为保证杀灭酒中细菌,便于长时间保存,又不影响酒体口感和营养,魏兆合经过多年探索,把杀菌温度确定在70℃。然后,把黄酒装坛封口,放入恒温在20℃的地下室封存90天,以促进微生物生长,改善口感。
       90天后,取出黄酒再一次过滤、杀菌后装瓶、装坛,一瓶酒体清亮透明,酒味甘醇绵长的枣阳鹿头地封黄酒“诞生”了。

       祖传秘曲今犹在古法制酒销中外
      “枣阳鹿头地封黄酒赢得大家一致认可,自制麦曲是其中最重要的一环。”谈到这里,魏兆合神情笃定。
       头伏当天,魏兆合取当年新产的优质小麦,配上精选红花、芡草、当归、陈皮等12种名贵中药材磨粉。收割当地青蒿、益母草、蓼子花粉、马鞭蒿、杨柳等捣烂,浸泡三个小时后取水备用。魏兆合将小麦粉、曲母粉(去年)和之前的浸泡水按17:1:5比例混合,制成2.8cm至3.2cm方块状,用荷叶和麻叶包曲,踩实制成曲砖。
       准备一间封闭的房间,麦糠铺底,一层曲砖上垛,铺一层当地青蒿等中草药植物。经过一个月的培菌后,把制好的曲砖搬到室外晾晒,一个月后曲砖干透备用。“以古法工艺酿酒,每个环节都需要人工亲手制作,成本高、难度大。有人劝我,为什么不用全自动化机械作业?”说到始终坚持古法酿造,魏兆合笑着回答:“我这个人一根筋,前人传下来的方法,在我看来不光是技术工艺,更重要的是有传承的意义在其中。”
        改革开放后,魏兆合敏锐地意识到,传统制酒工艺缺乏保存酒的步骤,如果想将黄酒推销到全国,必须解决这一难题。魏兆合找到当时武汉大学氨基酸研究室的翁浅南教授,一同寻找黄酒的保鲜、杀菌、储存方法。经过无数次实验,终于解决黄酒保存的难题。目前,枣阳鹿头地封黄酒保质期可达5年之久。
        枣阳鹿头地封黄酒因其纯天然无污染的选材,纯手工制作工艺和独特口感,被越来越多的消费者青睐。也有人将枣阳鹿头地封黄酒的制作工艺传到外地,却做不出那种独特的甘甜。

        狠抓质量树品牌传统技艺代代传
        魏兆合记事起,鹿头家家户户在过年时都会自酿黄酒,但当时物资匮乏,只能作为待客上品。自幼聪慧的他在耳濡目染下,很早就学会了酿造黄酒的“绝技”,成为第四代传承人。
       1979年,魏兆合带头兴建酒厂,到今年已经整整40年。“我这个人很执拗,认准的事一定要干下来。这辈子只做一件事,那就是酿造黄酒。”魏兆合说起自己跟黄酒的故事,脸上露出朴实的笑容。
        魏兆合深知质量是黄酒的生命。因此,他对品质有着格外严格的要求。只要有生产,魏兆合每天早上六点准时来到发酵车间,第一件事就是要“喝两口”。第一口是第一次发酵出来的“窝酒”,主要查看发酵的火候。第二口是第三次发酵后的“母酒”,是否可以过滤装坛,口感、质量全靠这一口。用多年练就的“火眼金睛”,从感官上检验是否合格。“只有这两口下去,我才觉得通体舒畅,也给自己的一天开个好头。”魏兆合笑着说。
       1984年,一位工人未将米蒸熟透便拿去发酵,导致发酵室内弥漫着发霉的酸味。魏兆合当即要求将所有米和曲倒掉,重新做酒。“当时,所有工人看着倒掉的米,心里很不是滋味,因为那个年代米饭是很珍贵的。那名肇事工人看着一盆盆将要倒掉的米失声痛哭起来。也有人问我,只坏了一盆米,为什么整个房间的米都要倒掉?”魏老告诉记者,发霉后,霉菌通过空气传播,已经污染了其他米和曲,如果不倒掉,就算其他米没有发霉,味道和纯正的黄酒相比也相差甚远。这次事故后,几十年来酿酒再也没有出现过失误。“真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深。”由于酒的品质好,口感纯正,枣阳鹿头地封黄酒广受本地和周边县市群众的欢迎,更多的人品味到它的独特醇香。
        魏兆合的女儿魏付娥,大专毕业后回乡跟随父亲学习酿酒,现在已经熟练掌握了制酒工艺,对层层工序的把控甚至比父亲还要刁钻。每到进山采中药时节,她都会和酒厂工人一同前往。魏付娥告诉记者,酿酒的选材、工序只有自己全程参与,才放心。
        现在,酒厂的事务基本由魏付娥打理,魏兆合却依旧闲不住,谁能相信一个古稀老人,为了推广黄酒,竟将微信玩转。他的微信,除了家人、亲戚和枣阳商会,全国各地的襄阳老乡群居然有20多个,交流业务,回复咨询,成了他每天重要的工作。魏付娥常常告诉父亲:“您已经71岁了,就安心养老,享享清福,酒厂就交给我们吧。”魏兆合却说,自己在酒厂干了一辈子了,只要一天不干总觉得缺点什么。
        每年黄酒生产的季节,魏兆合都会招收20多名工人,免费教他们酿造技艺。40年来,魏兆合已经教会了400多名工人,“我想让更多的人来学会这门技艺,将这种传统工艺一代代延续下去。”“这杯酒,早已成为我人生的组成部分。这杯酒,才是我未来要走的路。”魏兆合的话铿锵有力。让我仿佛闻到酒厂内弥漫着糯米的清香、制曲的纯香和浓郁的酒香。甑子蒸米的滋滋声和传统榨酒木机的吱呀声交织,枣阳鹿头地封黄酒历经岁月洗礼仍活力焕发。

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